第960章 雅席问志

晚间，订了城内一家酒楼上的雅座，给大伯一家接风。

这酒楼临运河而立，二层临街，窗下便是帆影橹声。雅座四壁挂着几幅时人手笔，一张旧琴悬在壁角，案上炉香细细。

跑堂的捧着漆盘而入，碗碟摆开，无非是淮上时鲜，海米烩蒲蒻、蒌蒿春笋、清蒸淮白、醋烹四腮鲈，又有糟煨湖鲤、清燉水芹、椿芽豆腐，另配醉虾、腊鸭脯，一瓮鲜莼羹盛在白瓷盏里，清鲜温润。

酒取淮安本地苦蒿酒，色如琥珀，入口清醇，带一丝蒿香，最宜小酌。

秦远山坐了上首，陈氏在侧，徐文楷、秦禾旺、秦承昭、秦承翰周氏分坐下首。

秦浩然陪坐相陪，先给大伯斟了一盏酒道："大伯一路舟行辛苦，先饮一盏，略消劳顿。这几样都是淮上本土时鲜，大伯、大伯母且尝尝。”

秦远山举杯抿了一口，满是享受，询问道："此酒醇和，带着一股清蒿香气，不知是何酒？”

“此乃淮上名产苦蒿酒，本地坊家古法酿造，性子温醇，不似烈酒冲喉。”

几人闲话饮食，说着说着，便问到家中子弟近况。

秦浩然目光一转，落在身侧秦承翰身上，开口询问道：“承翰，你年纪渐长，日后想走哪条路，有什么志向，不妨说来听听。”

秦承翰闻言，连忙起身回话：“回叔父，侄儿心里，还是想学着开一间酒楼。”

话音刚落，秦远山眉头一沉，鼻中哼了一声：“又是酒楼！”

一旁秦禾旺脸色也沉下来，开口便要斥责儿子：“不长进的东西！放着正途不学，一心只惦记庖厨市肆营生！”

秦浩然先拦了二人的斥责，温声劝慰道：“大伯、哥且息怒。士农工商，各有本业，有志经商，未必便是不肖，先听听承翰的盘算，再做计较不迟。”

说罢，看向秦承翰，继续问道：“你既一心想开酒楼，那我便考你一考。桌上这碟海米烩蒲蒻，乃是淮上自古有名的时蔬，你且说说这一物的来由？还有这盏鲜莼羹，烹制的讲究，又在何处？”

秦承翰眼神慌乱，

扫过席上菜碟，答不上根底，只含糊说道：“蒲蒻....就是水里长的蒲笋，吃着脆嫩。莼羹便是莼菜煮汤，图一个鲜。”

秦浩然又追问一句：“那古来吟咏淮上蔬食、水乡风物的诗文，你可能背得一篇？”

秦承翰顿时语塞，嘴唇翕动半天，半句完整的诗句也吐不出来。两手紧紧攥住桌沿，头垂得低低的，手足无措。

秦浩然轻轻搁下竹箸，说道：

“承翰，做酒楼，滋味固然是根本。只是你要明白，能登大雅的酒楼，待客的多是游学文士，南北客商，或是官绅酬酢。

一桌菜摆上来，厨子火候再精，也需有人能讲得出其中意趣。这菜产自何地，应何等时节，典出何处，席间如何行酒，如何叙谈，内里全是一个‘礼’字，一个‘文’字。

腹中没有书卷，菜便只是一口吃食，纵是味道再好，也上不得雅席，留不住知味的贵客。”

秦浩然伸箸一点那碟海米烩蒲蒻。

“便说这蒲蒻。淮水泽国，四五月间蒲芽初抽，脆嫩无渣，自古便是淮上珍蔬。

昔人有句‘一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香’，写的便是此物。

客人坐定，问你蒲蒻何时最佳、采自何处、烩制之时为何要配海米提鲜，你若只说得一句‘脆嫩’，便浅了。食之一道，鲜在水土，贵在知时，不知其源，便只算庖人，不算掌席的主人。”

说着，秦浩然又看向那盏鲜莼羹。

“再说这莼羹。张翰当年在洛阳，见秋风起，思吴中莼羹鲈脍，便辞官归乡，这便是千古流传的莼鲈之思。《礼记》有言‘人莫不饮食也，鲜能知味也’。

世人都晓得莼菜滑嫩，可晓得莼菜最忌久煮，火候稍过，便失了清润。汤要以清鸡汁吊底，不可杂厚味，方衬得出莼菜本身的柔甘。人人都能吃，却少有人知其中分寸。你若要掌一间酒楼，便要做这个知味的人。

莫看庖厨宴饮是市井营生，古来名士，多于一蔬一鱼间寄情。诗书本不是只为科考做官而读。

读书，方能辨时序、知典故、懂进退，

待客言谈才有分寸。不然，纵然盘里山珍海味摆在眼前，你与客人相对，无话可说，这酒楼，终究只能是街头饭铺，难成气候。”

秦承翰把头埋得更低，默然不语。

秦浩然端起酒杯，喝了一口，又道：“古来饮馔，从来与诗文相通。《诗经》里写‘采芑采菽’，写的是菜蔬。

《诗经》写‘鳣鲔发发’，写的是河鱼。古人坐在席间，一面尝鲜，一面赋诗，菜与诗本就是一件事。到了唐宋，更是如此。苏轼写‘蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时’，一句诗，把春日江鲜的时令写尽了。陆游写‘留候花阴得细鱼’，寻常一尾鱼，入了诗便有了情致。

你看，一桌好席，不只是舌头的事。客人吃得满意，还要听得高兴。一道菜上来，你能说出它的来历、时令、掌故，能引一句诗、讲一段典，这席便有了文气。有了文气，主顾才觉得这酒楼不俗，才愿意常来，也才出得起价钱。

《史记・货殖列传》说：‘用贫求富，农不如工，工不如商。’你有志于商贾，叔父不拦你。可商贾里头也分高低。摆摊卖饭，是一层。开一间干净整洁的酒楼，是一层。能把菜、诗、礼、风土掌故都融在一席里，让文人愿意上门，客商愿意摆席，那又是一层。

你想做酒楼，叔父不拦你。可不能只学掌勺、算账。书要继续读，诗要继续背，风土掌故、饮馔源流，都要留心。墨水够了，这酒楼才开得长远。”

徐文楷在旁插嘴笑道：“姐夫这话在理。我在京师也见过大酒楼，伙计报菜名，一口一个典故，满座客人听得舒坦，菜价便高出一截。这便是肚里文章换来的生意。”

秦远山当即放下筷子，正色道：“承翰，你叔父这番话，句句是为你打算。酒楼也罢，旁的营生也罢，只要取之有道，便是正经本业。只是既然要做，便要往高处走，做出旁人赶不上的格局，不可只图粗浅的口舌买卖。”

秦承翰立在席前，当即躬身回话：“侄儿知晓。往后必当静心读书，不负叔父教诲。”

说罢，双手执壶，上前一步，为秦浩然满满斟上一盏苦蒿酒。